Esta bebida, se obtiene del corazón de las pencas de una variedad de maguey conocido como "manso" cuando la planta está madura. Se necesita un desarrollo de más de 10 años para considerar a una planta en edad productiva. Para ello se le arranca la yema o corazón (a esto se le llama "capado") y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. Esta sustancia se va almacenando poco a poco en el maguey en producción, pero es una sustancia muy delicada por lo que debe estar resguardada de cualquier contaminación.
El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente.
"Este licor, cocido y hervido al fuego, hace un vino dulce, limpio, del cual bebenn los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinaja como se cuece el vino, y echándole una raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeoda..." Asi describe el historiador Motolinia al aguamiel.
El aguamiel una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante pero de muy baja concentración de alcohol, que aún hoy en día se consume en muchos pueblos del estado de Tlaxcala.
En la época prehispánica los antiguos tlaxcaltecas eran muy rigurosos con su consumo, pues se consideraba una bebida especial: únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa, podían consumirlo. También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados. Se permitia tambien el consumo a las madres en periodos de gestación y amamantamiento. El consumo tambien era permitido en lactantes y niños. Aún existen en el estado constancias vivas de que al parecer el pulque prolonga la longevidad de las personas, pues ancianos que lo consumen frecuentemente llegan a superar edades de más de 90 años con extraordinaria lucidez e increible condición física. En la anterior cultura tlaxcalteca, el pulque no se permitia para la embriaguez, que era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. El pulque en la cultura prehispánica era respetado y sobre todo muy valorado.
Con la conquista, aun cuando las autoridades virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Lo más que pudieron hacer fue regular la instalación de pulquerías. Los indígenas continuaron bebiéndolo, pero fueron desconocidas las reglas para su consumo antes mencionadas. Así, se comenzo a utilizar para embriagarse, pero tambien como complemento alimenticio, sustituto de la carne; efectivamente, hoy sabemos que el pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas. Inclusive, en varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua y las condiciones esclavizantes a las que fueron sometidos los naturales, en el proceso de la creación del "nuevo mundo". La utilidad económica producto del pulque fue incrementándose, y para la época del porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor. El consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaron. En Tlaxcala, algunas haciendas vivieron su mejor epoca dedicandose a la producción del pulque.
Esta bebida, tuvo una gran importancia a juzgar por los testimonios pintados en diversos códices. A la llegada de los españoles, este vino blanco perdió, junto con su nombre (octli), su categoría y pasó, con el nombre de pulque, a ser la bebida de los "pobres". El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió, ya que, este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto. Posiblemente impresionó a los conquistadores oír exclamar a los indígenas, cuando se les daba un pulque de mala calidad, octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida descompuesta fue lo que pasó al español, en vez del octli, que era el nombre de la bebida.
El maguey una viña del pasado
Actualmente el cultivo del maguey manso o maguey pulquero ha disminuido considerablemente, y ya puede ser calificado como una especie endémica o en vias de extinción. Igualmente la mancha urbana que destruye la naturaleza a su paso, esta acabando con las pocas plantas que existen por algunas regiones.
Además de adornar los campos con su singular belleza, la planta del maguey, cultivada en Tlaxcala desde hace siglos, ha sido utilizada para varios fines. De este agave, enquistado en terreno árido y pedregoso, y casi sin agua, se han aprovechado, además del aguamiel y el pulque, las pencas para cubrir, a manera de tejas, las chozas campesinas o ya secas, para alimentar el fogon del "tlecuil"; sus espinas han servido como agujas o clavos, y con su fibra se tejían las mantas, o "costales" de diversas calidades, que los indígenas utilizaban para vestirse o como cobijas o contenedores; tambien se fabrican cordones o lazos y sirven de fibra para el baño de temazcal (estropajo). La piel o fibra servia de papel para la escritura, se obtienen excelentes pliegos que maceradas en agua y pegadas unas a otras servian para dejar testimonios mediante el uso de jeroglificos.
Cada vez más escaso, en la cocina también se ha aprovechado el maguey. Sus pencas se emplean para cubrir la barbacoa durante su cocimiento bajo tierra; su piel o “pellejo” para envolver los mixiotes, y qué decir de los gusanos que en ellos se crían y que son un exquisito bocado de la comida mexicana. Su flor o "quiote" sirve como alimento.
En la época del México "moderno", los aires de modernidad costarón al pueblo de México, entre otras cosas la perdida del valor real del pulque. Empeñados en implantar el consumo de cerveza, se propagarón los más absurdos mitós contra el pulque. Entre las decadas de 1920 a 1940 se trato de imponer (incluso desde el mismo gobierno con la ayuda de los medios masivos dominantes) la producción de cebada maltera así como la producción y consumo de cerveza "mexicana". Se intento implantar el consumo de vino o brandys y se desdeño y minimizo al pulque inventando un "status" denigrante para quien lo acostumbraba.
Lamentablemente como muchas otras cosas en el país, la falta de educación en la gente asi como la ignorancia de la población fue quiza el factor más determinante en la perdida de valoración de esta bebida, pues muy poca gente sabe que el proceso de fermentación del pulque es de lo mas delicado:
el proceso debe ser muy higiénico. Al tinacal deben entrar sólo las personas indispensables y para manejar el pulque es importante andar limpio desde las manos hasta la ropa, sin elementos contaminantes. Incluso los barriles se tienen que lavar cada dos días, ya que pueden darse severos problemas con la fermentación.
Otro aspecto desconocido del pulque son sus propiedade nutricionales: A diferencia de otras bebidas embriagantes, su contenido de alcohol es mínimo, y su valor es mas bien nutricional, pues por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasa, ni fibra y mucho menos colesterol, según estudios realizados. Los mismos estudios en una comunidad indígena, con una dieta basada en el maíz y en la que el pulque es una bebida habitual, se encontró que su presencia moderada en la dieta materna, tuvo una correlación positiva con la condición del niño al nacer, probablemente por la energía o el contenido de vitamina C o de complejo B en el pulque. A pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptofano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, es un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este elemento. Por otra parte, se ha mencionado que el triptofano es muy importante para el desarrollo cerebral dado que es un antecedente químico de varias neurohormonas. Estos datos estan consignados en diferentes estudios como por ejemplo el ensayo "Nutrición y Desarrollo Psicomotor durante los Primeros Seis Meses de Vida", publicado por un grupo de investigadores mexicanos en la revista especializada Salud Pública. Es una pena que se este eliminando de la dieta de los mexicanos.
Con el paso del tiempo y al correr de los años el pulque demuestra sus bondades. Es una bebida con enormes propiedades nutritivas. No fue concebida por la cultura nahuatl como bebida embriagante, sino más bien como complemento alimenticio y elemento ritual en ceremonias importantes.
El pulque no lo toma cualquiera, para la gente común estan las bebidas preparadas a base procesos de fermentación industriales o químicos como la mayoría de brandys comerciales y baratos que inundan el mercado o la tan apreciable cerveza. El pulque solo esta reservado para gente conocedora, culta y que sabe valorar la calidad de un producto 100 % natural, producido artesanalmente. Para consumirlo, se debe tener la capacidad suficiente de entender que el pulque no es para embriagarse. |
