El alimento por excelencia de Tlaxcala, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería origenes divinos. Esta tierra lleva el nombre de Tlaxcala, o "Tlaxcallan" en honor a tlaxcalli, nombre nahuatl de la base de la alimentación de este pueblo, y de casí todo el país: la tortilla.

La cocina tlaxcalteca conserva elementos prehispánicos en sus platillos más representativos, que la hace única en el mundo entero, y aunque ha evolucionado incorporando diferentes elementos, dando origen a una cocina criolla o actualmente moderna, el gran valor de la cocina tlaxcalteca proviene de su sencillez pero gran riqueza nutritiva. Alimentos o platillos aparentemente magros o poco condimentados proporcionan los requerimientos nutritivos suficientes para una alimentacion natural y sana.

Además del maíz, los antiguos tlaxcaltecas cultivaban en sus "milpas" calabazas, tomatillo, chile y frijol. Cultivaban el nopal y sus frutos o variantes como el xoconoxtle. En sus tierras existian venados, patos, tlacuatzin o tlacuaches, conejos, liebres y huilotas. De igual manera criaban guajolotes y perros tlalchichi o telchichi cuyas carnes son de consistencia y sabor apreciable

El maguey otro regalo de esta tierra, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas: El maguey provee de "aguamiel" un endulcorante de propiedades incomparables, y de cuya fermentación se obtiene el pulque. El mismo maguey provee de gusanos un exquisito manjar al paladar. Y de las pencas se extraía la piel para envolver los "mixiotes" a los que agrega un delicado sabor y aroma. Con las mismas pencas, asadas sobre las brazas, se preparan las increibles "barbacoas de hoyo" que son platillos de carnes: armadillos, guajolotes, conejos, y otras especies más de la región, cocinados con gran maestría. Hoy tenemos mixiotes de pollo, de carnero y carpas.

La base de la alimentación tlaxcalteca sigue siendo el maiz. Tierno sirve para preparar cremas, sopas, etc. Antojitos como el elote preparado, chileatole, o ezquites. También del maíz tierno en ocasiones se obtiene el huitlacoche. Maduro, el maíz sirve para preparar tlaolli, o pinole, atoles, tortillas, quezadillas, tlacoyos... y tamales. La tortilla una vez preparada acompaña todas las comidas tlaxcaltecas, aunque también en preparaciones especiales: enchiladas, chilaquiles, totopos.

Los platillos tlaxcaltecas son enriquecidos con las abundantes plantas, yerbas y frutas que crecen en la región: quintoniles, epazote, papaloquilitl, huazontle, pipitza, calabaza, xoconoxtle y nopales. Capulin, tejocote o tunas complementan perfectamente cualquier comida.

La cultura y religión entre los tlaxcaltecas tenian una visión holistica, que les permitia una convivencia con la naturaleza que cuidaban y respetaban. En estas tierras la naturaleza era prodiga en plantas, animales silvestres y frutos, tambien eran abundantes los arroyos, espejos de agua y manantiales, que desafortunadamente en la actualidad ya no existen o solo se conservan algunos pero completamente contaminadas.

Pero en los tiempos prehispánicos estos manantiales y arroyos proveian de charales, carpas, ajolotes, ACOCILES, y otras especies más que ahora han desaparecido. Los insectos complementan la riqueza en la dieta: chapulines, chinecuiles, escamoles y ahuaxtle.

La mezcla cultural, enriqueció con elementos de ambas culturas (la indigena y la europea) el amplio acervo culinario de la región. Nuevos condimentos y especies aportaron y combinarón ricos aromas y sabores que dieron origen a exóticos platillos que son un verdadero mosaico de sabor y un deleite para los paladares más exigentes.

En suma: la gastronomía tlaxcalteca más valiosa conserva los elementos prehispánicos mas representativos, aunque tambien tenemos platillos criollos que incorporan ingredientes y satisfacen gustos mas amplios. La necesaria evolucion y creatividad, incorpora los ingredientes tradicionales de esta tierra, en nuevos platillos que dan a la gastronomía tlaxcalteca un corte internacional, a la altura de las mejores del mundo actual.